编者按：本文来自微信公众号 灵兽（ID：lingshouke），作者：十里，创业邦经授权发布。

01卤味业绩下跌

2024年，曾经风光无限的“卤味三巨头”——绝味食品、周黑鸭和煌上煌，集体陷入业绩下滑的困境。

从财务数据来看，三家企业无一幸免。绝味食品作为行业龙头，2024年营收降至62.57亿元，同比减少13.84%，净利润更是大幅缩水34.04%至2.27亿元。这是绝味自2017年上市以来首次出现营收负增长。

周黑鸭同样出现了下滑，2024年收入同比下滑10.7%，至24.51亿元，净利润下降15.03%，至9820万元。煌上煌全年营收则同比减少9.44%，至17.39亿元，净利润锐减42.86%，仅为4033万元。值得注意的是，煌上煌已经连续四年出现营收负增长。

这轮业绩下滑并非偶然。早在2022年，三家公司的净利润就已出现较大幅度下跌。近两年，“卤味太贵”频繁登上社交媒体热搜，许多消费者抱怨价格不再亲民。

究其原因，市场竞争的加剧和消费者需求变化是主要推手。

绝味食品在财报中坦言，业绩下滑主要受到市场竞争白热化影响。2024年第一季度，绝味食品的营收和净利润继续同比下滑，分别减少11.47%和27.29%。

煌上煌则指出，消费场景的变化和消费者购买力下降，导致门店单店收入减少。同时，公司门店扩张未达预期，门店数量出现负增长，叠加促销费用提升、仓储火灾损失和商誉减值等多重因素，进一步压缩了利润空间。

周黑鸭虽然尝试通过下调客单价拉动销量，但2024年客单均价下降2.51元至54.39元后，销量却同比减少16.83%至26159吨。而公司将收入下滑归因于宏观经济环境下需求不足和消费疲软。同时，周黑鸭对门店布局进行调整，关闭低效门店，这也在一定程度上带来了销售损失。

门店数量的变化则是行业寒意的直接体现。根据第三方数据平台窄门餐眼，截至2024年10月，全国卤制品门店总数约为24万家，过去一年净减少2.3万家。仅2024年上半年，三大品牌就关闭了超过1700家门店。

以绝味食品为例，2023年底门店数为15950家，而到2024年4月中旬已降至12129家，16个月内净减少3821家。周黑鸭和煌上煌2023年门店数也分别净减少785家和837家。

但值得玩味的是，在营收和净利润大幅下滑的同时，三巨头的毛利率却出现了不同程度的提升。2024年，绝味食品卤制品的毛利率同比增长6.1个百分点至33.96%，煌上煌毛利率提升3.93个百分点至32.95%，周黑鸭毛利率则高达56.8%，同比增加4.4个百分点。绝味和煌上煌主要得益于原材料价格下降，带动生产成本降低。周黑鸭则归功于供应链整合带来的效率提升。

这一现象表明，虽然行业面临外部压力，头部企业仍在积极寻求内部提效和成本控制的空间。然而，靠降本增效来对冲需求下滑的空间毕竟有限。

02内部原因

卤味生意不好做，表面上看，行业似乎因消费环境变化而承压，但深入剖析后发现，内部也是多重因素在叠加。

首先，生产成本的不可控严重压缩了企业利润。资料显示，卤味产品高度依赖鸭类等禽肉副产品，而这些原材料价格极易受到上有市场波动的影响。

例如，2021年至2023年间，因饲料价格持续上涨，鸭副产品的市场价格同步攀升，甚至出现翻倍上涨的现象。饲料如豆粕价格在短短两年内由每吨3000元涨至5600元，带动鸭脖等原材料价格由12元/公斤猛增至27元/公斤。

原材料采购成本的暴涨导致生产端压力骤增，大幅削弱了企业的盈利能力。

即使2023年下半年原料价格有所回落，企业却未能立刻享受到成本下降带来的红利。究其原因，主要在于企业通常需提前采购原材料，库存周期较长。部分企业还与大客户签订了固定价格协议，难以及时根据市场行情调整采购价，限制了灵活调整的空间。

以绝味食品为例，其2023年实际采购成本依然维持在19元/公斤，明显高于市场现货价格。这种采购与实际价格的错配，让企业难以有效控制成本波动带来的风险。

面对成本上涨压力，卤味品牌不得不通过提价来保住利润。然而，频繁的价格上调让消费者越来越敏感，不少人减少了卤味消费频次，甚至转向其他休闲食品或者渠道。

更主要的是，部分品牌在原材料价格回落后未能及时下调售价，导致产品价格始终处于高位。以绝味食品为例，2023年下半年其小份产品在外卖平台售价依旧高达24.8元。虽然毛利率有所恢复，但销量和整体利润却未见好转，反而呈现下滑趋势。

消费需求的持续减弱，直接冲击扩张步伐。以绝味食品为例，其业务模式依赖加盟快速增加门店数量。在消费热情高涨时，会为企业带来营收增长。但终端市场需求趋弱，加盟商的信心也随之动摇，扩张势头大不如前。

数据显示，2024年年中，绝味食品的门店数量比上一年同期减少了将近千家，门店扩张速度大幅放缓，甚至出现净减少的情况。

面对门店增长乏力，企业开始重新调整经营重心，由追求数量转向提升单店运营质量和盈利能力。以绝味食品为例，在最新公告中也将“提升单店业绩”和“保障加盟商生存”列为核心任务。然而，在终端售价持续高企、消费需求尚未恢复的背景下，单店收入提升的空间有限。2024年上半年，绝味食品单店平均收入同比下滑11%，主营业务调整效果并不理想。

而卤味行业的增长逻辑与零售类似，无非就是门店数量扩张，再加单店效益提升，这两大支柱之上。加盟模式在消费旺盛时期能够迅速扩大企业规模，但当市场趋于饱和、消费者购买力下降时，单靠开店已难以支撑业绩增长。而单店收入的提升又受到高售价和消费力减弱的双重掣肘，所以，行业整体增长空间不断被压缩。

03外部竞争激烈

卤味行业业绩的持续下滑，既有行业自身发展的瓶颈，也离不开外部环境的深刻变化。本质上，消费需求并未消失，而是悄然发生了转移。

首先，消费渠道的多元化正在迅速分流传统卤味门店的客流。量贩零食店、电商平台、即时配送和社区团购等新兴零售渠道，凭借更丰富的产品选择、更便捷的购买方式和更灵活的促销策略，正在不断蚕食卤味行业原有的市场。

例如，“零食很忙”“来伊份”等量贩零食店将卤味作为主打产品之一，极大地满足了消费者对即食和休闲食品的需求。

与此同时，随着外卖和电商的普及，消费者无需再专程前往卤味门店，随时随地都能轻松下单，获得各类卤味产品。这些新渠道的崛起，让传统卤味行业承受着前所未有的分流压力。

其次，消费者的饮食习惯和需求也在变化。经济环境承压，消费回归理性，越来越多的家庭和个人把性价比和便利性放在首位。因此，健康饮食的理念逐步深入人心，传统卤味以重口味、高油高盐为主的产品形象，难以持续吸引新一代消费者。

而熟食、预制菜、烘焙面点等其他加工食品品类不断丰富，进一步分食了卤味的消费场景。卤味不再是快餐和家庭佐餐的唯一选择。

在诸多外部因素中，商超渠道的变革对卤味行业的冲击尤为突出。近年来，经过“调改”后的各大商超明显加大了自有加工商品的布局。过去，超市里的熟食和卤味只是辅助品类，如今却成为吸引客流、提升盈利能力的重要抓手。

例如，胖东来和步步高通过供应链优化和商品结构升级，大幅提升了门店加工商品的销售占比，成为业绩增长的新引擎。山姆会员店则依靠自加工和创新熟食单品，不断提升用户的复购率和满意度。

更进一步，商超还根据本地市场和消费者偏好的不同，灵活调整加工商品的口味与品类，增强产品的差异化竞争力。这种本地化策略让商超能够更好地满足不同群体的需求，进一步提升了市场渗透力。

相比之下，传统卤味门店大多依赖加盟扩张、标准化菜单，缺乏灵活性与快速反应能力。其创新能力和供应链整合能力有限，难以与商超在产品、成本和渠道等方面的多重优势抗衡。更直白一点说，当消费者的舌尖在变化，传统卤味却还停在旧味道上，又怎能不败？

综上所述，卤味行业的下滑，是外部零售渠道分流、消费需求转变和经济压力等多重因素共同作用的结果。对于卤味企业而言，唯有加快产品创新、提升供应链能力，并主动拓展多元销售渠道，才能在新一轮市场竞争中把握主动，迎来新的突破。